نان گندم خراسانی - تازه

نان گندم خراسانی: در زمان قديم كه به كمك آسياب‌هاى سنگی دانه‌ها را آرد مى‌كردند، تمام عناصر موجود در دانه در آرد وجود داشت ولى با آسیاب‌های صنعتی جديد اگرچه آرد بسيار نرم كه مورد پسند عموم است به دست مى‌آيد ولى اين آرد فاقد مواد حياتى است.

از طرف دیگر، امروزه در فرایند تصفیه آرد، قسمت عمده سبوس گندم و در نتیجه بیشتر مواد مغذی از آرد جدا می‌گردد بطوری‌که آرد سفید حاصله تماما از نشاسته تشكيل شده و فاقد مواد مغذی است؛ يعنى از دياستازها، ويتامين‌ها و قسمت اعظم املاح معدنى محروم است. توجه داشته باشید که اضافه کردن سبوس به آرد سفید که امروزه در برخی نانوایی‌ها رایج شده است مشکل را حل نمی‌کند و بیشتر، تبلیغاتی برای جلب مشتری است. جالب است بدانید که در گذشته، نان سنگک دارای سبوس بیشتری نسبت به سایر نان‌ها بود اما متاسفانه امروزه بیشتر نان‌های سنگک با آرد لواش (آرد سفید) تهیه می‌شوند؛ با نگاهی به نوشته‌های روی کیسه‌های آرد موجود در این نانوایی‌ها می‌توانید به این نکته پی ببرید. ضمنا برخی از آردهای موجود در بازار دارای مقادیری آرد ذرت هستند (به‌طوری‌که نان مزه پفک می‌دهد!) که با توجه به تراریخته بودن بخشی از ذرت‌های موجود، قابل تامل است!

نکته مهم دیگر در پخت نان، روش عمل‌آوری خمیر است. در گذشته، براى خمير كردن آرد، از خمير ترش استفاده می‌شد و آرد را هم با بازو خمير مى‌كردند ولى اروپاييان به جاى خمير ترش، مخمر و به جاى خميرگير، ماشين‌ها و آلات مكانيكى به كار بردند. امروزه به تحقیق معلوم شده است كه همان روش قديمى براى سلامتى بسیار بهتر است. اين روش اگرچه طولانى و پرزحمت بود ولى عمل كاملى انجام مى‌داد زيرا در مجاورت لوورهاى خمير ترش، ميكروب‌ها مخصوصا باسيل لاكتيك نمو كرده و خمير را تا اندازه‌اى اسيدى مى‌كرد و اين امر مانع از رشد و نمو ميكروب‌هاى مضر در خمير مى‌شد و گلوتن را نيز به طريقى كه براى پخت نان مفيد بود تغيير مى‌داد. از طرف ديگر، در طول مدتى كه براى پخت نان مى‌ماند، نشاسته موجود در آن تغييرات مطلوبى پيدا مى‌كرد و هم‌چنين موقعى كه خميرگير با بازوهاى خود خمير را بلند مى‌كرد و در هوا حركت مى‌داد، عمل تهويه لوورها، به‌خوبى انجام مى‌شد و كليه اين اعمال مفيدترين وضعيت را براى تهيه نان فراهم مى‌كرد. امروزه عمل تخمير را به‌وسيله مخمر، جوش شیرین [شیمیایی] و یا حتی به‌وسیله مواد خطرناکی همچون جوهر قند انجام مى‌دهند؛ اگرچه اين روش بسيار سريع‌تر از روش سنتی خمیر را عمل می‌آورد (گاهی براى تسريع در تخمیر مقدار بیشتر از حد مخمر به آن اضافه مى‌كنند) ولى براساس تحقیقات، اگر اين روش تخمير سريع را با روش تخمير طبيعى مقايسه كنيم خواهيم ديد كه نتایج یکسان نيست، زيرا اعمال حياتى به نظامات خاصى انجام مى‌گيرند و اگر بخواهيم جريان عمل آن‌ها را تسريع كنيم اساس اين كيفيات حياتى تغيير خواهد كرد.

شكى نيست كه در روش جديد نیز عمل تخمير انجام گرفته و گاز كربنيك نيز به مقدار زياد متصاعد مى‌شود به‌طورى كه در ظاهر، حباب‌هاى برآمده نان مشاهده مى‌شود ولى چه چيز جانشين عمل باسيل‌هايى كه در مايه خمير طبيعى (خمیرترش) وجود دارد و هم‌چنين دياستازهاى جوانه گندم كه طى ساعت‌هاى متوالى مولكول‌هاى آلبومين را شكسته و اسيدهاى آمينه و ليستين را آزاد خواهد كرد، مى‌شود؟ و خلاصه اينكه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمير صحيح و كامل خمير است.

متاسفانه امروزه، همه یا اغلب مواردی که در بالا گفته شد، در پخت نان‌هایی که درشهرستان‌ها و روستاها تهیه می‌شوند نیز معمولا رعایت نمی‌شوند.

جالب است که بدانید موارد فوق، در تولید نان گندم خراسانی رعایت می‌شوند؛ آرد گندم خراسانی (کاموت) با آسیاب سنگی آسیاب می‌شود و نه تنها تصفیه نمی‌گردد و سبوس آن گرفته نمی‌شود، بلکه هیچ ماده‌ای به آن افزوده نمی‌شود. همچنین، برای پخت نان گندم خراسان از خمیر ترش استفاده شده و نیز استراحت کافی به خمیر داده می شود. گفتنی است به دلیل آن‌که برای تهیه نان گندم خراسانی، بصورت خالص از آرد گندم خراسان کامل استفاده می‌شود و به‌دلیل وجود گلوتن فراوان در آرد گندم خراسان، نان حاصله کوچک‌تر و ضخیم‌تر از نان‌های رایج در بازار بوده و برای ذائقه شهرنشینان کمی ناآشنا است. لذا، چنانچه شما از جمله افرادی هستید که می‌خواهید از نان گندم خراسان استفاده کنید و در عین حال با خوردن نان گندم خراسانی تازه رابطه خوبی ندارید، می‌توانید از نان گندم خراسانی خشک استفاده نمایید...

با استفاده از گزینه «خصوصیات» (در بالای همین مطلب) می‌توانید اطلاعات بیشتری را در مورد نان گندم خراسان تازه مشاهده نمایید.

نان خراسانی،نان خراسان،نان گندم خراسانی،نان گندم خراسان،نان خراسانی در تهران،نان خراسانی در غرب تهران،نان خراسانی تهران،نان خراساني،خواص نان خراسانی،نان سنتی،نان تافتون،گندم خراسان،گندم خراسانی،گندم خراسان طاهری،کاموت،کاموت خراسان،کاموت گندم،کاموت چیست