زعفران سرگل

«زعفران» گياهى است از خانواده زنبق ‏lridaceae، چندساله و كوتاه و ارتفاع حدود يك وجب يا بيست سانتی‌متر. زعفران دارای برگ‌های دراز و خطى مانند و شبیه به تره و به رنگ سبز زيبا به طول حدود ده سانتی‌متر است كه مستقیماً از پياز زيرزمينى خارج می‌شود. گل‌های زعفران، زيبا و به رنگ بنفش و شكل قيف با لوله دراز و باريكى كه به شش قسمت منتهى می‌شود است. در داخل این گل‌ها سه عدد پرچم و خامه و كلاله و تخمدان زعفران قرار دارد. پياز اين گياه كروى و سخت و گوشت دار است و از پوسته‌های نازكى پوشيده شده كه رنگ پوسته خارجى آن قهوه‌ای سير است. موطن اين گياه اسپانيا است، در كشمير و هندوستان و ايران در مناطقى از خراسان، قائنات و جندق و برخى مناطق ديگر كاشته می‌شود.

گل زعفران‏

«زعفران»، ماده غذایی باارزشی است که به مقدار کم از گیاه زعفران به دست می‌آید. درواقع از هر ۱۰۰ تا ۲۰۰ هزار گیاه زعفران، حدود ۵ كيلوگرم گل زعفران به دست می‌آید كه وزن ۵ کیلوگرم زعفران تازه بعد از خشك شدن به يك كيلوگرم می‌رسد. مرسوم‌ترین شیوه برای مصرف زعفران در ایران، دم کردن سرگل زعفران است. برای تهیه و دم کردن زعفران معمولاً ابتدا آن را در یک هاون می‌سابند تا با خرد شدن آن طعم و رنگ زعفران سریع‌تر و بهتر آزاد شود. اما باید به این نکته نیز توجه داشته باشید که سابیدن زعفران با هاون‌های فلزی و یا سابیدن با سرعت، سبب سوختن زعفران می‌شود و زعفران خاصیت و میزان رنگ دهی خود را به‌مراتب از دست می‌دهد. زعفران را می‌توان با مقدار کمی قند یا شکر سایید که تأثیر به سزایی در نسوختن زعفران و شیرین شدن زعفران می‌شود. پس از سابیدن و یا خرد کردن زعفران، زعفران را در مقدار کمی آب جوش ریخته و به مدت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه آن را دم می‌کنیم تا زعفران به‌راحتی طعم و رنگ خود را به آب بدهد.

انواع زعفران و تفاوت‌های آنها:

زعفران در ایران معمولاً به سه گروه اصلی تقسیم می‌شود:

۱. زعفران دسته       ۲. زعفران پوشال       ۳. زعفران سرگل

۱. زعفران دسته

«زعفران دسته»، از کنار هم چیده شدن و خشک شدن تمامی یک‌رشته زعفران (شامل کلاله و خامه) به دست می‌آید. بخش خامه معمولاً ۳ تا ۵ میلی‌متر بوده و بسته به کیفیت زعفران، بخش کلاله می‌تواند از آن بلندتر یا کوتاه‌تر باشد. چینش رشته‌ها بر روی‌هم یا به حالت یک‌سویه و یا دوسویه می‌باشد. در چینش یک‌سویه، کلاله‌ها روی یکدیگر و خامه‌ها نیز بر روی‌هم قرار می‌گیرند. در چینش دوسویه، کلاله‌ها در دو طرف و خامه در وسط قرار می‌گیرد. در حالت دوم چون بخش زردرنگ در وسط قرار می‌گیرد، کلاله جلب‌توجه بیشتری دارد. ازآنجاکه دسته‌بندی رشته زعفران معمولاً توسط بانوان انجام می‌شود، به زعفران دسته، زعفران «دختر پیچ» یا «دسته دختر پیچ» نیز می‌گویند.

توضیح: منظور از کلاله، قسمت قرمزرنگ و منظور از خامه، بخش زردرنگ رشته زعفران می‌باشد.

۲. زعفران پوشال

«زعفران پوشال»، درواقع بخش کلاله قرمزرنگ رشته زعفران به همراه ۱ تا ۳ میلی‌متر از بخش خامه زردرنگ است. ازآنجاکه نسبت به زعفران دسته، مقدار نسبی کلاله بیشتر است، قدرت رنگ دهی آن نیز بیشتر است. برخی از افراد به دلیل اتصال کلاله به خامه و کاهش احتمال تقلبی بودن، به این نوع زعفران اعتماد بیشتری دارند.

۳. زعفران سرگل

«زعفران سرگل»، درواقع همان چیزی است که در ذهن اغلب افراد از زعفران وجود دارد. در این نوع، بخش خامه (ریشه) به‌کلی حذف و کلاله‌های کاملاً قرمزرنگ به‌صورت جدا از هم، زعفران خالص را تشکیل می‌دهند. علاوه بر سرگل، عناوین «سرقلم»، «سر ریشه» و «ممتاز» را نیز برای این نوع زعفران بکار می‌برند. در برخی موارد از زعفران پوشال به نام سرگل نیز یاد می‌شود که در این صورت به دو نوع «سرگل نگین» و «سرگل ممتاز» تقسیم می‌شود. سرگل نگین درواقع همان تعریف بالا از زعفران سرگل بوده و سرگل ممتاز درواقع بخشی از خامه زردرنگ را نیز به همراه دارد. در میان انواع زعفران مذکور، قدرت رنگ دهی زعفران سرگل بیشتر از بقیه است و مصرف زعفران سرگل به نسبت انواع دیگر بیشتر مرسوم است. البته برخی از اطباء طب سنتی معتقدند برای بهره‌مند شدن از خواص زعفران و نیز دفع اثرات سوء آن، زعفران باید به‌صورت دسته مصرف شود.

با استفاده از گزینه «خصوصیات» (در بالای همین مطلب) می‌توانید اطلاعات بیشتری را در مورد زعفران دسته مشاهده نمایید.

زعفران،زعفران سحرخیز،زعفران ایران،زعفران بهرامن،زعفران گلخانه ای،قیمت،زعفران قائنات،زعفران چیست،کاشت زعفران،فواید زعفران برای زنان،نام دیگر زعفران،خواص دارویی،پیاز،انشا،صادراتی،نگین،ممتاز،زعفران سرگل،دخترپیچ،دختر پیچ،پوشال،دسته،خانگی،ارگانیک